大多數(shù)漢中人對(duì)面皮的情節(jié)是刻在骨子里，伴隨著他們走南闖北。是的，掀

大多數(shù)漢中人對(duì)面皮的情節(jié)是刻在骨子里，伴隨著他們走南闖北。

(資料圖片)

是的，掀開蒸籠的那一瞬間：朦朧的水汽陣陣浮出，變作升騰的炊煙，撲面而來的甜甜帶點(diǎn)酸的米香味兒，足以讓每一個(gè)漢中人魂不守舍。隨著冒著熱氣的面皮加上香噴噴的油辣子被端上桌，漢中人的熱情被表現(xiàn)得是淋漓盡致......

漢中靈魂料理 每家都有不一樣的味道

漢中盆地氣候濕潤，物產(chǎn)豐饒，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)稻米，素有“陜西小江南”的稱譽(yù)。漢中面皮就是用這兒的米做的，因柔嫩和勁道恰似皮條而得名“面皮”。也有在外省和網(wǎng)絡(luò)上被叫作“陜西涼皮”或者“漢中米皮”。對(duì)此，官方和民間都對(duì)外統(tǒng)一口徑，多次在正式文件和大型活動(dòng)賽事宣傳上正名，統(tǒng)稱“漢中面皮”。

調(diào)入佐料，配上時(shí)令小菜，一碗熱氣騰騰、香飄四溢的漢中面皮讓人垂涎欲滴。面皮與菜豆腐搭配作為漢中人最喜歡的早餐。做法是將大米浸泡、磨漿，加水稀稠相宜，蒸成薄片，待冷卻后切成細(xì)條。輔以配菜和調(diào)料，涼拌后食之爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

從柔韌度、口感、色澤、香味等方面來講，漢中9縣2區(qū)的面皮各有特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨(dú)門調(diào)味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感。無論品牌連鎖，口碑老店，甚至街邊小巷不起眼的無名小店，每一家都有每一家不一樣的味道。

民間傳說和相關(guān)考證，漢中面皮最早可以追溯到漢代，由于歷史悠久，多年以來形成以鄧慧民、張明富以及鋪鎮(zhèn)麻辣香面皮，蔣家檳豆面皮、周家大辣椒面皮、東門橋老鄧面皮等在當(dāng)?shù)匦∮忻麣馄放啤?/p>

漢中當(dāng)?shù)兀S多家庭以夫妻為主，長期甚至幾代家庭從事面皮制作和銷售，不僅能掙來家庭日常開銷，讓一家過上好日子，甚至發(fā)家致富。也有一批以漢中面皮謀生創(chuàng)業(yè)，又憑漢中面皮成就人生事業(yè)的漢中人，通過連鎖、加盟等現(xiàn)代商業(yè)模式或引進(jìn)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工，逐步企業(yè)化管理、品牌化運(yùn)作。

改革開放初期，以南鄭新集鎮(zhèn)、城固縣董家營鎮(zhèn)為主的一批創(chuàng)業(yè)人士大膽嘗試，背上蒸籠、手磨、大米、辣椒等工具和食材，走出家鄉(xiāng)謀取致富門路。面皮小餐飲，開辟了大市場，逐步把獨(dú)具南鄭特色的米面皮引向全國各地。僅南鄭區(qū)全區(qū)從業(yè)人員就逾四萬人以上，年創(chuàng)收入數(shù)十億元，有效帶動(dòng)了城鄉(xiāng)居民發(fā)家致富和生產(chǎn)生活條件的改善。當(dāng)?shù)卮迕裢ㄟ^面皮產(chǎn)業(yè)脫貧致富的典型比比皆是。

面皮店的經(jīng)營者，從面皮的基本費(fèi)（店面面積、人員工資）、原材料費(fèi)、設(shè)備燃料費(fèi)和上繳各項(xiàng)稅費(fèi)的合計(jì)，核算出平均制作經(jīng)營成本。如今的市場價(jià)格每碗單價(jià)大概在4元至8元之間。

2011年“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2019年4月首屆漢中面皮飲食節(jié)在南鄭區(qū)漢山廣場開幕，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年漢中全市注冊(cè)面皮經(jīng)營戶3000多戶，從業(yè)人員1.5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達(dá)20億元。

漢中面皮vs寶雞搟面皮 鄰居的“千年味道 百億產(chǎn)業(yè)”

和漢中相鄰的寶雞，岐山搟面皮也是當(dāng)?shù)亟械捻懙拿〕?，其用面粉洗出面筋后制作，普遍為涼拌食用，以勁道和酸爽讓人唇齒留香。相對(duì)于寶雞搟面皮，漢中面皮最受歡迎的吃法是熱食，口感上漢中面皮更軟糯，對(duì)油辣子和調(diào)味更為講究一些。

然而不得不說的是，同樣作為一碗五六塊錢的特色小吃，寶雞搟面皮全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值卻可達(dá)50多億元。近年來，寶雞市注冊(cè)搟面皮商標(biāo)，不僅建設(shè)了搟面皮產(chǎn)業(yè)園，物流中心、原材料基地，甚至成立搟面皮產(chǎn)業(yè)學(xué)院……立志將搟面皮打造成產(chǎn)值超百億元的“味道產(chǎn)業(yè)”。

相比之下，2021年漢中城固規(guī)劃總面積210畝，計(jì)劃總投資2.5億元的漢中面皮文化產(chǎn)業(yè)園，目前僅僅處于招商和初步建設(shè)階段。反觀寶雞，2022年，寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)園多家企業(yè)相繼已經(jīng)投產(chǎn)，培育孵化寶雞搟面皮龍頭企業(yè)20家。就在今年1月，規(guī)劃面積1400平方米的寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心項(xiàng)目開工，又將為寶雞搟面皮企業(yè)提供全方位的服務(wù)配套。

寶雞搟面皮和漢中面皮，都存在一個(gè)痛點(diǎn)——保存和運(yùn)輸，作為即食產(chǎn)品保質(zhì)周期短、無法長距離運(yùn)輸，對(duì)此，早在2016年，寶雞市搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)成立之初，便聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學(xué)開展搟面皮保質(zhì)保鮮課題研究，成功將真空包裝技術(shù)運(yùn)用到搟面皮存儲(chǔ)工藝上，不僅鎖住原味，存儲(chǔ)時(shí)間更是延長至180天。這一突破，迅速使搟面皮的銷售周期延長、銷售范圍擴(kuò)大，走向了全國市場。

近幾年，以漢中植圓面皮等為代表的食品加工和電子商務(wù)企業(yè)針對(duì)這些缺陷也運(yùn)用了真空包裝的面皮，致力于解決“漢中面皮”好吃不好帶的缺陷，但依然存在產(chǎn)品種類單一，產(chǎn)品質(zhì)量還有待于進(jìn)一步提升，產(chǎn)業(yè)鏈條不完善等問題。

不得不承認(rèn)，寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)無論從規(guī)模體量和發(fā)展態(tài)勢(shì)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越漢中面皮，走在了最前面。寶雞當(dāng)?shù)亓耸形⑹姓畧?jiān)定規(guī)劃信心和大力支持，也給寶雞搟面皮未來的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。寶雞搟面皮行業(yè)在高歌猛進(jìn)中，寶雞市也為其量身打造了《寶雞搟面皮品牌建設(shè)實(shí)施方案》，這被很多業(yè)界人士形容為“好風(fēng)憑借力，送我上青云?！睂氹u搟面皮產(chǎn)業(yè)目前已經(jīng)開始華麗蛻變，產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹牧己脩B(tài)勢(shì)。

從“小吃攤”到“大產(chǎn)業(yè)”——漢中面皮產(chǎn)業(yè)如何做大做強(qiáng)？

長久以來，作為一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)美食，漢中面皮的制作生產(chǎn)環(huán)節(jié)繁縟復(fù)雜，多為手耳相傳的手工技藝，形成眾多流派，市場化起步與發(fā)展都比較晚，多年來一直都是以“小作坊”形式單打獨(dú)斗，停留在小吃階段做不大的局面，行業(yè)競爭比較嚴(yán)重。

再者生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)，味道、質(zhì)量均依賴于生產(chǎn)者經(jīng)驗(yàn)，面皮手工生產(chǎn)效率低、質(zhì)量層次不齊，和前面提到的保質(zhì)周期短、無法長距離運(yùn)輸?shù)纫蛩?，漢中面皮比寶雞搟面更難于長期保存。一直制約著漢中面皮的生產(chǎn)銷售范圍，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)未能做大做強(qiáng)。

寶雞搟面皮的成功案例似乎值得漢中學(xué)習(xí)借鑒。漢中面皮無論從品牌建設(shè)和推進(jìn)創(chuàng)新以及市場規(guī)?；M(jìn)程等方面都還需要做大量的工作。

創(chuàng)品牌、促提升，做強(qiáng)特色產(chǎn)業(yè)！擴(kuò)大面皮對(duì)外知名度和影響力，助推漢中面皮產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展，升級(jí)打造獨(dú)具區(qū)域特色的餐飲文化可以說是刻不容緩。

從長遠(yuǎn)來看，出臺(tái)相關(guān)政策，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)則，構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈，從技術(shù)上在傳統(tǒng)技藝融入“新鮮血液” 突破發(fā)展瓶頸，同時(shí)加強(qiáng)政府和企業(yè)進(jìn)行廣泛合作，和高校等的聯(lián)合技術(shù)研發(fā)，加速產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，聚集相關(guān)產(chǎn)業(yè)服務(wù)配套，支持漢中面皮承載平臺(tái)做大做強(qiáng)。 

再者，加大宣傳力度，加大標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化賦能 ，讓發(fā)展換擋提速，提升品牌效益和產(chǎn)品附加值，促進(jìn)地方傳統(tǒng)美食和名優(yōu)農(nóng)副產(chǎn)品走出去。也讓與漢中面皮相關(guān)的大米、菜籽油、辣椒油等特產(chǎn)走出陜西，走向全國，實(shí)現(xiàn)漢中面皮行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

華商報(bào)記者 韓丹 姜磊