圖為戴廣坦。（受訪者提供）

中新網(wǎng)4月20日電 據(jù)歐洲時(shí)報(bào)網(wǎng)報(bào)道，作為一個(gè)熱愛(ài)中餐的法餐大廚，法國(guó)人戴廣坦(Corentin Delcroix)在一眾美食博主中是個(gè)特殊的存在。他既能正經(jīng)八百地端出一盤正宗的黑松露鵝肝，也能匠心獨(dú)運(yùn)地?cái)[出一桌添加了中餐特色的牛油果醬四吃(四種吃法)，又能三下五除二燒出一桌中餐家常菜——他的美食分享總能給人帶來(lái)驚喜。

(資料圖)

“中國(guó)最吸引我的特質(zhì)是豐富”

戴廣坦與中國(guó)的緣分，還要從一場(chǎng)徹底的“冒險(xiǎn)”說(shuō)起。2002年，他前往北京學(xué)習(xí)工商管理。這是源于所報(bào)名學(xué)校的一次出國(guó)機(jī)會(huì)，他在眾多國(guó)家中選擇了中國(guó)。當(dāng)時(shí)，他雖對(duì)中國(guó)毫無(wú)了解，但用他的話來(lái)說(shuō)，“中國(guó)這么大，人口這么多，肯定值得去了解和體驗(yàn)”。

至于棄商從“廚”，那是因?yàn)樵诒本W(xué)習(xí)的3年間，他學(xué)習(xí)了一些中國(guó)菜，確定自己對(duì)工商管理不感興趣，烹飪才是他最想做的。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，改變專業(yè)并不是一個(gè)容易做出的決定。從工商管理轉(zhuǎn)換到烹飪，戴廣坦也經(jīng)歷了一番心理掙扎，但最終還是遵從了自己的內(nèi)心。他坦言自己享受做菜的過(guò)程，到中國(guó)以后開(kāi)始學(xué)習(xí)中餐，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)自己在這方面的興趣，所以索性決定，“那就改變吧”。“改變的成本總比40歲時(shí)還在做自己不喜歡的工作要小。”他說(shuō)。

戴廣坦花費(fèi)3年時(shí)間返回法國(guó)學(xué)習(xí)烹飪，并且一直等待前往中國(guó)發(fā)展的機(jī)會(huì)。終于在2010年借上海世博會(huì)的契機(jī)，受法國(guó)烹飪母校之邀再度前往中國(guó)，主理法餐廳，之后又創(chuàng)辦自己的餐飲研發(fā)咨詢公司，開(kāi)拓新的美食疆域。戴廣坦現(xiàn)在已經(jīng)定居在上海，主要業(yè)務(wù)是幫各種各樣的品牌和餐廳做創(chuàng)意菜開(kāi)發(fā)，并且在3年前開(kāi)始涉及社交媒體，在各個(gè)平臺(tái)分享做菜視頻，其中有法餐也有中餐，收獲了大量粉絲。

隨著中國(guó)與法國(guó)、歐洲交流的增多，來(lái)中國(guó)工作、生活甚至定居的法國(guó)人歐洲人越來(lái)越多。據(jù)戴廣坦了解，這些人大多是被中國(guó)的工作機(jī)會(huì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及高科技產(chǎn)業(yè)所吸引。但是對(duì)于戴廣坦來(lái)說(shuō)，中國(guó)最吸引他的一個(gè)特質(zhì)就是“豐富”二字。

“剛來(lái)時(shí)還不太了解，但是現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)在對(duì)我來(lái)說(shuō)最重要的是，中國(guó)是一個(gè)非常豐富的國(guó)家，從北方到南方，從西部到東部，有很多不一樣的文化，不一樣的氣候，不一樣的風(fēng)景……拿歐洲作為例子，從西班牙到挪威，從俄羅斯到法國(guó)的差異很大，我覺(jué)得如此大的差異可以在一個(gè)國(guó)家內(nèi)找到，是很難的，也很有意思。”戴廣坦坦言，他有時(shí)甚至?xí)蟹N總也探索不完的感覺(jué)，“對(duì)我來(lái)說(shuō)是很珍惜的一個(gè)環(huán)境。”

中西融合 “正宗”是歷經(jīng)時(shí)間考驗(yàn)的創(chuàng)新

戴廣坦的太太是位上海人，在談到和太太之間的文化差異時(shí)，戴廣坦笑言“她已經(jīng)贏了”。他舉例說(shuō)，兩人在家90%的時(shí)間都是吃中餐。因?yàn)樗埠芟矚g中餐，所以不介意。如果兩人出去，戴廣坦的太太也很樂(lè)意陪他去品嘗各種各樣的異國(guó)美食。戴廣坦表示，太太是個(gè)比較開(kāi)放的人，而他自己因?yàn)樵谥袊?guó)已經(jīng)生活了很長(zhǎng)時(shí)間，文化上已經(jīng)受到了一些影響，所以兩人之間并沒(méi)有為此感到苦惱。就像他覺(jué)得上海是一座十分包羅萬(wàn)象的城市，既保留了自己的韻味，又敞開(kāi)懷抱接納其他的文化。

中西結(jié)合，這已經(jīng)成為戴廣坦身上的一個(gè)標(biāo)簽。在烹飪上，戴廣坦有時(shí)會(huì)熱衷開(kāi)發(fā)一些融合菜式，比如糖醋小排里面放一些巧克力，燉牛肉的時(shí)候放一點(diǎn)咖啡。不僅如此，他在做西餐時(shí)也會(huì)融合一些中餐的創(chuàng)意在里面，比如在法式鵝肝里放一些梅干菜。

對(duì)于“正宗”這一餐飲行業(yè)中經(jīng)常被提及的概念，戴廣坦有著自己的見(jiàn)解。“其實(shí)沒(méi)有不正宗這個(gè)概念，餐飲是一直在變化的，我們現(xiàn)在的本幫菜和50年、200年前的本幫菜是完全不一樣的。所以餐飲完全不是一個(gè)固定的事情，也不是因?yàn)?00年前紅燒肉是這樣燒，現(xiàn)在也只能這樣燒。我們現(xiàn)在很幸運(yùn)，因?yàn)槲覀兡芙佑|的事物比100年前的人要多，那就抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，改善我們?cè)O(shè)計(jì)的方式。”

“幾百年前的四川沒(méi)有辣椒，現(xiàn)在你說(shuō)正宗的四川味道到底是怎么樣的？我們西方本來(lái)是沒(méi)有番茄的，我們的番茄醬等很多東西一直在變，你說(shuō)哪個(gè)是正宗，哪個(gè)是不正宗？”

“所以我覺(jué)得不要限制自己，什么東西都要去試，然后可能99%會(huì)被淘汰，但是剩下的1%那就會(huì)變成下一個(gè)正宗。”

中國(guó)人對(duì)法餐越來(lái)越了解

中國(guó)和歐洲已經(jīng)簽署了《地理標(biāo)志保護(hù)協(xié)議》，現(xiàn)在在中國(guó)能買到更加正宗的西餐食材，比如法國(guó)的孔泰奶酪和香檳等。戴廣坦也切實(shí)感覺(jué)到，在中國(guó)，能夠吃到的法餐和西餐越來(lái)越正宗。

他回憶道，2010年在中國(guó)開(kāi)法餐廳時(shí)，如果要做正宗的高級(jí)法餐，有很多原料是買不到的，這影響了法餐的品質(zhì)，但現(xiàn)在基本都可以買到了。戴廣坦認(rèn)為自己趕上了一個(gè)好時(shí)期，可以讓大家品嘗和了解真正的法餐。

對(duì)于法餐和法餐文化在中國(guó)的傳播，戴廣坦表示，大家對(duì)法餐剛開(kāi)始的印象可能是高級(jí)、擺盤漂亮，甚至超過(guò)了味道的重要性。他對(duì)此感到有些遺憾。“有一段時(shí)間覺(jué)得，一盤一般般的菜，不是上面擺幾多花，就叫做法餐了，那不是法餐。”但現(xiàn)在這一階段已經(jīng)結(jié)束，中國(guó)人對(duì)于法餐已經(jīng)越來(lái)越了解。

目前在中國(guó)，有不少的法餐廳是由中國(guó)主廚操刀，這讓戴廣坦覺(jué)得是個(gè)很好的趨勢(shì)。因?yàn)橄啾确▏?guó)人，中國(guó)人更加容易接觸本地的一些好食材。“我覺(jué)得這是很有意義的一件事情，全部用進(jìn)口原料做一個(gè)很正宗的法餐，現(xiàn)在已經(jīng)可以做得到，但是我覺(jué)得下一步就是用本地的一些好的食材來(lái)做這些事情，是更有意義的。”

在海外推廣中餐需要一個(gè)實(shí)踐的過(guò)程

出于喜愛(ài)，戴廣坦本人也致力于中餐在海外的推廣。“正宗”是海外中餐被人詬病最多的問(wèn)題之一，戴廣坦認(rèn)為，這需要一個(gè)實(shí)踐的過(guò)程。

他有一件一直希望做的事情，就是在海外的社交平臺(tái)上分享他本人學(xué)習(xí)中餐的過(guò)程，比如他經(jīng)常在家會(huì)做哪些中餐。他認(rèn)為，自己作為一個(gè)外國(guó)人，會(huì)有一些不同的看法，更容易讓海外觀眾產(chǎn)生同感。

烹飪方式、食材、搭配，戴廣坦認(rèn)為中餐中的很多東西是值得西餐學(xué)習(xí)的。“現(xiàn)在在中國(guó)，有一些用中國(guó)原料做的西餐，那么在法國(guó)，為什么不能把中餐元素放到法餐里呢？我覺(jué)得這些都是很有意義的事情。”戴廣坦舉例說(shuō)，他此前看到一個(gè)法國(guó)的烘焙大師，在做巧克力慕斯的時(shí)候放入了四川的花椒，最終給客人帶來(lái)了不一樣的體驗(yàn)。

“特別是在高級(jí)餐廳，廚師一直在尋找一些新的原料、新的食材、新的搭配。我覺(jué)得需要一個(gè)方式，就是做‘the bridge in between’。”(文/夏瑩)