《天工開(kāi)物》里對(duì)芝麻、菜籽等油料作物的炒和蒸

《農(nóng)政全書》里的鼓風(fēng)機(jī)

《農(nóng)政全書》里的石碾

(資料圖)

《農(nóng)政全書》里的油榨

東漢鐵鍋（現(xiàn)藏南京博物院）

《天工開(kāi)物》里的石磨

最近兩年，由于《知否》《夢(mèng)華錄》等幾部以宋朝為背景的電視劇大火，宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。從北京到鄭州，從石家莊到保定，很多餐飲企業(yè)在如火如荼地開(kāi)發(fā)“宋宴”，關(guān)于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺(tái)上成為熱門。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點(diǎn)，不僅誤導(dǎo)了廣大受眾，也誤導(dǎo)了餐飲界的一些朋友。為了正本清源，今天我們專門談?wù)勊纬癁槭裁戳餍谐床恕?/p>

鐵鍋論不靠譜劈柴論也不靠譜

前段時(shí)間，去某地錄節(jié)目，演播廳不大，臺(tái)里輪著用，一個(gè)節(jié)目組錄制，另一個(gè)節(jié)目組就在導(dǎo)播間等著。我等待時(shí)，從導(dǎo)播間聽(tīng)見(jiàn)某嘉賓跟主持人對(duì)談，主持人問(wèn)：“炒菜為什么到宋朝才流行？”那位嘉賓言之鑿鑿：“因?yàn)樗纬l(fā)明了鐵鍋。”

炒菜是宋朝才開(kāi)始流行的嗎？確實(shí)是。宋朝以前中國(guó)人做菜,主要靠蒸和煮，然后是烤，極少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝發(fā)明了鐵鍋嗎？肯定不是，因?yàn)樵缭趹?zhàn)國(guó)時(shí)期，既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現(xiàn)了，用不著宋朝再發(fā)明一回。

還有一回是半個(gè)月以前，我參加某餐飲品牌的發(fā)布會(huì)和開(kāi)業(yè)典禮，一位廚師上臺(tái)講話，從烹飪技術(shù)講到餐飲文化，從餐飲文化講到宋朝文化，最后呼吁大家“學(xué)習(xí)宋朝的創(chuàng)新精神”，因?yàn)椤爸袊?guó)四大發(fā)明有三項(xiàng)來(lái)自宋朝”。

您肯定知道，造紙術(shù)、指南針、火藥、印刷術(shù)，這四大發(fā)明沒(méi)有任何一項(xiàng)是宋朝發(fā)明的。假如換一種說(shuō)法，說(shuō)宋朝人將指南針用于航海，將火藥用于戰(zhàn)爭(zhēng)，將雕版印刷術(shù)搞得爐火純青，并且還發(fā)明了活字印刷，最后得出“四大發(fā)明里有三項(xiàng)在宋朝大放異彩”的結(jié)論，那么就沒(méi)有什么問(wèn)題了。

吐槽完畢，現(xiàn)在讓我們回到本文開(kāi)頭，回到主持人提到的那個(gè)問(wèn)題：炒菜為什么到宋朝才流行呢？

炒菜在宋朝流行，肯定不是因?yàn)樗纬l(fā)明鐵鍋，這個(gè)剛才已經(jīng)談過(guò)。那么除了“鐵鍋論”這個(gè)站不住的理論，還有沒(méi)有其他理論呢？

有，我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學(xué)者之口，大意是說(shuō)唐宋之際人口暴增，森林被濫砍濫伐，能當(dāng)燃料的劈柴嚴(yán)重短缺，老百姓被迫從長(zhǎng)時(shí)間蒸煮菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)槎虝r(shí)間煎炒菜肴，然后意外地發(fā)現(xiàn)炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜開(kāi)始流行。

這個(gè)“劈柴論”能不能站得住呢？其實(shí)也不能。

第一，柴荒在很多朝代都出現(xiàn)過(guò)，南北朝時(shí)因?yàn)檫B年戰(zhàn)爭(zhēng)，樹(shù)木或被延燒，或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿，燃料已經(jīng)匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步（參見(jiàn)《魏書》卷98），然而南北朝時(shí)并不流行炒菜。

第二，常識(shí)告訴我們，蒸煮還不是最費(fèi)燃料的烹飪方式，烤才是。可是你翻翻《東京夢(mèng)華錄》，在北宋首都開(kāi)封，炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開(kāi)花。如果宋朝真的燃料匱乏，如果燃料匱乏真的會(huì)逼著人們改蒸煮為炒菜，那么更加浪費(fèi)燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢？

所以，在解釋宋朝為什么流行炒菜的時(shí)候，鐵鍋論不靠譜，劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢？我稱之為“植物油論”。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是因?yàn)樗纬ビ图夹g(shù)飛躍，植物油變得便宜了，炒菜才能夠流行起來(lái)。

南北朝就有關(guān)于植物油的記載動(dòng)物油的出現(xiàn)更早

經(jīng)常炒菜的朋友都知道，植物油跟動(dòng)物油區(qū)別很大，前者可以長(zhǎng)時(shí)間加熱，后者加熱時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)冒青煙甚至冒黑煙，在鍋底留下一個(gè)難以清除的炭化層，在廚房里制造出一個(gè)刺鼻難聞的空氣環(huán)境。我們也用動(dòng)物油炒菜，但要么是低溫滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底鍋晃著煎炒和不斷翻面，要么就是把動(dòng)物油跟植物油摻著用，用植物油給食材加熱，用動(dòng)物油提味兒和改善口感。換句話說(shuō)，在炒菜的時(shí)候，植物油是主角,動(dòng)物油最多是個(gè)配角。

植物油是從什么時(shí)候成為主角的呢？恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時(shí)期,著名的綜合性農(nóng)學(xué)文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》提到胡麻油、麻子油和荏子油，還簡(jiǎn)單介紹了榨油的方法：“收子，壓取油。”把胡麻、麻、荏等植物的種子收集起來(lái)，壓榨出油。其中“胡麻“就是芝麻，“麻”則是苧麻，而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子，出油率都很高。南北朝以前有沒(méi)有植物油？肯定也是有的。《三國(guó)志·魏書》里就有用芝麻油點(diǎn)火把的案例——吳國(guó)軍隊(duì)夜襲魏國(guó)，用松枝蘸芝麻油，做成火把來(lái)照明。

魏晉南北朝時(shí)期，食用油分成三類，用三個(gè)字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是豬油魚(yú)油（一說(shuō)“脂”為固態(tài)動(dòng)物油，“膏”為液態(tài)動(dòng)物油），而“油”特指植物油。“油”這個(gè)字，至少?gòu)臇|漢時(shí)期的文獻(xiàn)里就已經(jīng)出現(xiàn)，說(shuō)明植物油最遲在東漢就已經(jīng)被使用了。

植物油出現(xiàn)得早，動(dòng)物油出現(xiàn)更早，我們?cè)诩坠俏睦锬苷业酱韯?dòng)物油的“膏”字，說(shuō)明動(dòng)物油在中國(guó)的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現(xiàn)以前有沒(méi)有動(dòng)物油呢？應(yīng)該也有，但需要考古證據(jù)做支持。將來(lái)基因檢測(cè)技術(shù)更加發(fā)達(dá)，或許能在石器時(shí)代的某個(gè)陶盆里檢測(cè)出動(dòng)物油的殘留和相關(guān)動(dòng)物的基因。單從常識(shí)推想，學(xué)會(huì)用火的原始人應(yīng)該都能提煉動(dòng)物油，因?yàn)樘釤拕?dòng)物油不需要什么技術(shù)含量，直接加熱一塊肥肉，動(dòng)物油自己就滲出來(lái)了，想不讓它滲出來(lái)都不行。

可是提煉植物油卻需要技術(shù)，僅憑加熱是加熱不出來(lái)的。抓一把芝麻扔鍋里，使勁翻炒，炒到芝麻炭化，也未必見(jiàn)得到香油。就算用最簡(jiǎn)單的土法，也需要壓榨和提純，例如將炒過(guò)的芝麻放到石臼里，使勁搗，搗成糊糊，再倒入一碗水，攪勻，晃動(dòng)，靜置，過(guò)半天，水的上面才會(huì)浮出一層香油。

正是因?yàn)樘釤捴参镉捅忍釤拕?dòng)物油難得多，所以植物油最初比動(dòng)物油也貴得多。在唐人筆記《稽神錄》里，江西廬山一個(gè)賣油的奸商為了牟取暴利，往植物油里摻動(dòng)物油，最后遭到雷劈。他為啥要往植物油里摻動(dòng)物油呢？因?yàn)閯?dòng)物油便宜，植物油貴，他想用便宜的動(dòng)物油冒充昂貴的植物油來(lái)賣。

宋朝植物油的種類增加了提煉工藝也先進(jìn)了

那么植物油從什么時(shí)候變得比動(dòng)物油還便宜呢？具體時(shí)間恐怕很難考證，但宋朝文獻(xiàn)中的植物油價(jià)格明顯比動(dòng)物油要低。北宋前期，大臣賈黃中的兒子賈炎在《移家賦并序》中記載當(dāng)時(shí)洛陽(yáng)物價(jià)，“麻油”（芝麻油）每斤120文，“菜油”（菜籽油）每斤47文，而“豬油”每斤在150文到190文之間。《西湖老人繁盛錄》記載南宋中葉杭州物價(jià)：“油錢每斤不過(guò)一百會(huì)。”這里說(shuō)的“油錢”不知道是哪種植物油的價(jià)錢，當(dāng)時(shí)江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不過(guò)一百會(huì)”應(yīng)該就是菜籽油價(jià)格，用面值100文的紙幣會(huì)子就能買上一斤，換算成銅錢最多幾十文而已。南宋思想家葉適在《水心先生別集》中提到更夫用菜籽油點(diǎn)燈，花10文錢就能點(diǎn)一整夜。拿現(xiàn)在來(lái)類比，就相當(dāng)于電費(fèi)很便宜，亮燈一晚上，電費(fèi)只要幾毛錢。

植物油是商品，商品價(jià)格是供求關(guān)系決定的，植物油價(jià)格低，必定是因?yàn)楫a(chǎn)量大，供應(yīng)足，在大部分時(shí)間和大多數(shù)區(qū)域都能滿足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的種類增加了，其次是提煉植物油的工藝先進(jìn)了，然后官方和民間開(kāi)辦的榨油作坊也多起來(lái)了。

先看宋朝植物油的種類，經(jīng)常用于烹飪的有芝麻油、菜籽油、苧麻油和大豆油。陸游有詩(shī)云：“胡麻壓油油更香，油新餅美爭(zhēng)先嘗。”胡麻壓油，就是用芝麻榨油。比陸游晚一代的南宋另一位詩(shī)人項(xiàng)安世有詩(shī)云：“漢南漢北皆平田，三月黃花也可憐。”這句詩(shī)描寫的是油菜花，前面有短序：“自過(guò)漢水，菜花彌望不絕，土人以其籽為油。”從漢江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到邊，當(dāng)?shù)厝擞糜筒俗颜ビ汀Ｋ稳斯P記《雞肋編》列舉各種植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然還有苧麻油、杏仁油、白蘇籽油、蔓菁籽油、蒼耳籽油、烏桕籽油和桐油，其中烏桕籽油和桐油都不適合食用，前者用來(lái)做蠟燭，后者用來(lái)做油紙傘和防雨靴。

如今豆油是植物油里的大路貨，而在宋朝以前的文獻(xiàn)里，不見(jiàn)關(guān)于豆油的記載，到宋朝才出現(xiàn)豆油。北宋后期，托名蘇軾所作（實(shí)際上跟蘇軾沒(méi)有一毛錢關(guān)系）的生活指南《物類相感志》寫道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官員兼宗室子弟趙希懌撰寫《勸農(nóng)詩(shī)》：“高田大豆壓油酥，半燃明燈半煎蔬。”說(shuō)明宋朝人不僅用豆油炒菜，還用豆油點(diǎn)燈。

宋朝人能用大豆榨油，是植物油提煉技術(shù)突飛猛進(jìn)的明證。為啥這么說(shuō)呢？因?yàn)橛么蠖拐ビ偷募夹g(shù)難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家呂祖謙說(shuō)過(guò)：“如油麻為物，加一砧杵，則油便出。”（《麗澤論說(shuō)集錄》卷3）把芝麻倒進(jìn)石臼里，隨便搗上一搗，就能搗出油來(lái)。如果把芝麻換成黃豆，搗成豆餅也搗不出油，必須先把黃豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成餅坯，壓榨出油。

宋朝榨油技術(shù)非常成熟沒(méi)給元朝明朝留下改進(jìn)空間

宋朝人榨油，基本工序就是這四道，即熟化、碾磨、打坯、壓榨。咱們以出油率最高的芝麻為例，看看宋朝的榨油工藝：

第一步，把芝麻淘凈，晾干，用手搖鼓風(fēng)機(jī)吹去草梗和皮殼。

第二步，大鐵鍋炒芝麻，邊炒邊用大鏟去翻，將白色微黃的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

第三步，使用石碾或石磨，將黑乎乎的熟芝麻碾磨成黃褐色的芝麻粉，再用秸稈編成的“草衣”包起來(lái)，捆扎結(jié)實(shí)，制成餅坯。

第四步，上籠蒸，將芝麻餅坯蒸透。

第五步，入油榨，將蒸透的餅坯整齊地碼放到油榨的木槽里，放下壓桿，把木槽封嚴(yán)，然后通過(guò)杠桿的壓力和油錘的沖擊力，把餅坯里蘊(yùn)含的油分和水分都?jí)赫コ鰜?lái)。

第六步，分層提純。因?yàn)閴撼龅闹ヂ橛秃兴郑荒途貌兀砸惯M(jìn)一口大鍋里，不斷地晃動(dòng)，讓水分和油脂自動(dòng)分層，浮在上層的就是比較純凈的芝麻油。

為了盡量提高出油率，宋朝人還會(huì)把壓過(guò)的餅坯取出來(lái)，搗散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩余的油脂。包括黃豆、菜籽、烏桕籽、苧麻籽……差不多也是采用前面介紹的那幾步工序，也就是擇凈、翻炒、碾磨、制坯、上籠、入榨、提純。

宋朝有沒(méi)有比較簡(jiǎn)易的植物油提煉工藝呢？有，但只能用在出油率較高的芝麻、油菜、烏桕之類的作物身上，并且只是在急需用油的時(shí)候小規(guī)模使用。仍以芝麻為例，直接翻炒，完了用搟面杖搟碎，再放回鍋里，添上清水，煮到沸騰，停火攪拌，靜置一會(huì)兒，上面會(huì)有一層芝麻油，用勺子撇出來(lái)，就能炒菜和拌菜。這種工藝很簡(jiǎn)單，不用專業(yè)榨油的工匠幫忙，自己在家就能做，然而也特別浪費(fèi)，出油率會(huì)特別低。

元朝農(nóng)學(xué)家王禎寫過(guò)一部《農(nóng)書》，書中記載的榨油工藝就來(lái)自宋朝，并且附有一首題為《油榨》的五言詩(shī)，前四句是這么寫的：“巨材成榨床，細(xì)溜刻槃口。麻爛入重圈，機(jī)械應(yīng)心手。”翻成白話文就是說(shuō)，用粗大的木料加工油榨，留出一道細(xì)細(xì)的出油口，將芝麻炒熟磨碎，用雙層的模具制成餅坯（宋朝人將模具稱為“圈”，將雙層模具稱為“重圈”），放進(jìn)油榨，榨取出油。

繼元朝王禎《農(nóng)書》以后，明朝徐光啟著有《農(nóng)政全書》，宋應(yīng)星著有《天工開(kāi)物》，后面這兩部文獻(xiàn)也都對(duì)油榨做專門描述，其榨油工序幾乎也跟宋朝一模一樣。換句話說(shuō)，宋朝人已經(jīng)把榨油技術(shù)發(fā)展到非常成熟的地步，沒(méi)有給元朝人和明朝人留下改進(jìn)空間。

宋朝的植物油很便宜所以才有可能流行炒菜

如果您見(jiàn)過(guò)如今農(nóng)村地區(qū)仍在營(yíng)業(yè)的榨油作坊，并加以仔細(xì)觀察，那么您會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，那些作坊采用的還是宋朝時(shí)期就已定型的基本工序，只不過(guò)為了省力和提高效率，給大鐵鍋加裝電動(dòng)鏟，將手搖鼓風(fēng)機(jī)換成電動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，把油錘和木杠換成了液壓機(jī)而已。

幾年前，我去老家鎮(zhèn)上一個(gè)菜籽油作坊榨過(guò)油。那里只有兩個(gè)人操作，液壓機(jī)是簡(jiǎn)陋的手動(dòng)式，就像過(guò)去農(nóng)村流行的壓井一樣，抓住長(zhǎng)長(zhǎng)的操作手柄一下一下往下壓，螺旋狀的液壓輪越收越緊，將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片，紅褐色的菜籽油汩汩流出來(lái)，一會(huì)兒就能接滿一桶。假如把這個(gè)作坊里的液壓機(jī)換成傳統(tǒng)的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一幫身強(qiáng)力壯的工匠喊著號(hào)子砸油錘的時(shí)代。

說(shuō)到這里我要強(qiáng)調(diào)一下，傳統(tǒng)的并不等于最好的，手工的并等于安全的。我們扛著一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊體驗(yàn)一把“古法小榨”，絕對(duì)會(huì)有所收獲，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不會(huì)摻假，然而從食品安全角度看，未必比得上現(xiàn)代大廠里用現(xiàn)代科技生產(chǎn)的植物油，因?yàn)樾∽鞣徊⒉痪邆浜Y選和精煉技術(shù)，所謂“傳承千年古法木榨工藝”的“原生態(tài)油”，往往會(huì)不可避免地含有一些黃曲霉素和其他有害成分。事實(shí)上，只要不是用香精勾兌的假香油，大廠和小作坊出產(chǎn)的同樣好吃，而大廠相對(duì)會(huì)更安全。

宋朝生活手冊(cè)《物類相感志》里記載一個(gè)辨別真假香油的小訣竅：“以少許擦手心，聞手背香者真。”可見(jiàn)宋朝也是有假香油的。《東京夢(mèng)華錄》里提到北宋開(kāi)封的“油作”，《東齋記事》里提到北宋開(kāi)封的“油鋪”，前者就是榨油作坊，后者就是賣油的店鋪，這兩種機(jī)構(gòu)大多屬于民營(yíng)。有沒(méi)有官營(yíng)的呢？宋朝初年就有，叫做“油庫(kù)”，是專門為宮廷生產(chǎn)植物油的大作坊。宋真宗在位時(shí)，宮廷油庫(kù)與醋庫(kù)合并為“油醋庫(kù)”。宋仁宗在位時(shí)，又設(shè)立了“脂麻庫(kù)”，隸屬于中央財(cái)政機(jī)構(gòu)“三司”，平均每年收購(gòu)芝麻120萬(wàn)斤，這些芝麻全部送到“油醋庫(kù)”加工香油。

官辦的榨油作坊大，民營(yíng)的榨油作坊多，榨油工藝又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。

供圖/李開(kāi)周