如果說前些年，還有很多人在質(zhì)疑，咖啡在中國(guó)到底有沒有未來，喝了幾千年茶飲的中國(guó)人真會(huì)愛上咖啡嗎?

短短幾年，咖啡就成了人人看好的一門大生意。

出口量暴增230%

云南咖啡豆太火爆

相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，十多年來，中國(guó)咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)到15%，遠(yuǎn)高于全球2%的水平。

今年一季度經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)首次轉(zhuǎn)正后，8月8日，瑞幸咖啡公布了2022年第二季度財(cái)報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，第二季度瑞幸咖啡總凈收入為32.99億元，同比增長(zhǎng)72.4%;GAAP準(zhǔn)則下經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為2.42億元。這表明，瑞幸首次實(shí)現(xiàn)了連續(xù)兩個(gè)季度盈利。

德勤于2021年4月發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)一線城市、二線城市消費(fèi)者已養(yǎng)成咖啡飲用習(xí)慣，特別是在一線城市中，由于生活節(jié)奏較快，消費(fèi)者已將咖啡視為“日常飲品”，人均消費(fèi)量達(dá)326杯/年。

資本蜂擁入局，國(guó)內(nèi)咖啡品牌此起彼伏的涌現(xiàn)，在某種程度上帶動(dòng)了中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上游的發(fā)展，云南咖啡豆的收購(gòu)價(jià)格創(chuàng)下11年新高，進(jìn)一步刺激著當(dāng)?shù)貙?duì)咖啡加工技術(shù)的改進(jìn)，以及對(duì)咖啡豆質(zhì)量與規(guī)模的提升。

據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，今年上半年，云南省咖啡豆出口量和貨值分別同比增長(zhǎng)230%、380%。云南省某咖啡有限公司副總經(jīng)理高梅表示：“我們80%的市場(chǎng)都是出口德國(guó)市場(chǎng)，出口這種思茅一級(jí)小粒咖啡，一共出口了3100噸，比去年同期增加了兩倍。”

對(duì)于云南豆的熱銷，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽分析指出，需求旺盛帶動(dòng)了消費(fèi)旺盛，與此同時(shí)，咖啡的上游產(chǎn)業(yè)也在全面升級(jí)，不僅規(guī)模擴(kuò)大，而且相應(yīng)的咖啡生產(chǎn)技術(shù)、原料、選種等都有了很大提升和改善，應(yīng)該說我國(guó)的咖啡產(chǎn)業(yè)正在崛起。

除了國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)火熱之外，全球最重要的咖啡生產(chǎn)基地巴西，在近兩年連續(xù)遭受干旱、凍災(zāi)等自然災(zāi)害導(dǎo)致減產(chǎn)，以及近兩年新冠疫情給全球供應(yīng)鏈帶來的沖擊，也推高了全球及中國(guó)本土咖啡的價(jià)格。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)局的數(shù)據(jù)，云南咖啡生豆每公斤的價(jià)格在去年11月份陡然上漲至27元，而在上一個(gè)月的價(jià)格17.2元，環(huán)比增長(zhǎng)超過56%，而后幾個(gè)月云南咖啡生豆的價(jià)格基本都維持在30元上下。

據(jù)鈦媒體報(bào)道，云南咖啡鮮果的價(jià)格也水漲船高，去年云南鮮果的收購(gòu)價(jià)格漲到了3.5元每公斤，今年則進(jìn)一步上升至4.6元每公斤。據(jù)悉，咖啡生豆是由咖啡鮮果經(jīng)過水洗/日曬/蜜處理法之后形成的，約6公斤可以鮮果可以制成1公斤咖啡生豆。

生豆兩年內(nèi)價(jià)格翻倍

賣咖啡還有“暴利”嗎?

曾幾何時(shí)，星巴克的咖啡已經(jīng)漲到了普遍30多元一杯，部分產(chǎn)品在40元之上。而另一些相對(duì)平價(jià)的、可以在便利店、甜品店、奶茶店里買到的咖啡，價(jià)格多在15-25元左右。

而在一些精品咖啡館里，單杯價(jià)格普遍超過50元，精品手沖普遍近百元，一些好豆子的精品手沖甚至賣到200元、300元。

“我經(jīng)常喝咖啡，也認(rèn)識(shí)了不少咖啡館的老板。拿20元一杯的咖啡來說吧，在我的了解范圍內(nèi)，利潤(rùn)可高達(dá)70-80%。一款普通的咖啡豆，自己上網(wǎng)購(gòu)買、制作成咖啡后，一杯的成本在4元左右。同樣是這款豆子，店里賣的話，一般單杯售價(jià)在20元上下，賣得貴的甚至要35元左右。”資深咖啡愛好者小艾告訴記者，自己喝過很多款豆子，不管是什么檔次的，基本上自己做和店里買都是相差這么多。

據(jù)東方財(cái)富Choice數(shù)據(jù)顯示，一杯拿鐵的毛利率可達(dá)70-75%，甚至更高。殼牌(Shell)石油旗下的優(yōu)選便利店(Shell Select)每年在全球售出2.5億杯咖啡，總裁柯一凡公開表示咖啡“要比石油的利潤(rùn)率高得多。”

那么，在咖啡豆價(jià)格持續(xù)上漲的背景之下，國(guó)內(nèi)的咖啡還依然“暴利”嗎?

作為浙江臺(tái)州本土咖啡品牌18RESERVA(大家喜歡稱呼18R)主理人，楊林躍不光經(jīng)營(yíng)著6家咖啡館，還開設(shè)咖啡豆烘焙工廠，咖啡培訓(xùn)學(xué)院，舉辦世界咖啡賽事等。

如今，楊林躍已是WBC世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)總決賽評(píng)委，當(dāng)聊起關(guān)于開咖啡店的故事，他好幾次對(duì)記者強(qiáng)調(diào)說，就如18R的名字一樣，事情其實(shí)很簡(jiǎn)單。

“門店數(shù)量并不是我追求的，一店一風(fēng)格，不做簡(jiǎn)單復(fù)制模式，才是最想去挑戰(zhàn)的。”楊林躍說。

談?wù)摰娇Х绕奉惱麧?rùn)的高低時(shí)，他認(rèn)為，跟門店的背景以及經(jīng)營(yíng)模式有關(guān)。

18R店里銷售的咖啡，用的都是自家工廠烘焙的咖啡豆，原產(chǎn)地進(jìn)口的，當(dāng)然，云南豆也有少量。

“咖啡豆的價(jià)格跟著期貨價(jià)格走，近兩年，生豆的價(jià)格翻倍不止。加上人工、水電、租金也都漲了，成本壓力不斷增加。雖然我們自己烘焙豆子，在外人看來可能覺得成本會(huì)降低很多。但實(shí)際上，門店要求很嚴(yán)格，烘焙測(cè)試門店測(cè)試的損耗不小，當(dāng)然咖啡豆烘焙設(shè)備往往是百萬級(jí)的，成本攤下來甚至更高，自己烘焙，主要是可以自己掌控源頭。”楊林躍對(duì)記者坦言，各路巨頭跨界做咖啡，資本進(jìn)入后造成賽道擁擠，對(duì)咖啡普及有利，但是考慮到價(jià)格內(nèi)卷，對(duì)單店或者少數(shù)門店的經(jīng)營(yíng)者也會(huì)造成發(fā)展規(guī)劃的困擾。

據(jù)楊林躍計(jì)算，18R的一杯普通咖啡售價(jià)20-30元，但僅物料(咖啡豆、牛奶、打包杯以及袋子等)成本就要10元左右，加上其他經(jīng)營(yíng)成本，利潤(rùn)取決于銷售杯數(shù)，但是折算各種培訓(xùn)，設(shè)備等，利潤(rùn)并不高。

“當(dāng)然，對(duì)于大型連鎖品牌來說，因?yàn)榱看螅锪铣杀究梢詨航?jīng)銷商的價(jià)，要比精品咖啡館低很多。此外，如果只出售全自動(dòng)咖啡機(jī)制作的咖啡，人力培養(yǎng)成本也會(huì)低很多。”對(duì)于資本熱捧咖啡賽道，楊林躍覺得，有利也有弊，“資本可以讓更多的人去關(guān)注到咖啡，甚至吸引更多人投身咖啡行業(yè)，不過有些資本本身可能會(huì)更多追求門店數(shù)量以及門店所在地理位置等帶來的估值提高，這就需要品控團(tuán)隊(duì)和管理團(tuán)隊(duì)中后期的可持續(xù)發(fā)展能力了。”

另有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)憂，這些大體量的公司進(jìn)來，會(huì)給供應(yīng)鏈帶來波動(dòng)，還可能造成高薪挖人的局面。資本介入的大品牌，在瘋狂擴(kuò)張開店的過程中，往往不計(jì)成本去其他店挖咖啡師，開出的薪資待遇可能會(huì)高于原來的三到四成。經(jīng)過這幾年的激烈競(jìng)爭(zhēng)，咖啡行業(yè)的人力成本已經(jīng)大幅上升。

“成本上漲，過去的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略顯然行不通了。伴隨著資本持續(xù)涌入行業(yè)，會(huì)攪動(dòng)咖啡行業(yè)本來的生態(tài)圈，在資本逐利的過程中，有可能讓咖啡行業(yè)過度內(nèi)卷。”另一位咖啡館的經(jīng)營(yíng)者說。